Daube de Gazway

 Ingrédients

• Pièce de viande ronde
• De sel
• De poivre
• Du lard
• Un morceau de piment
• Un morceau d’ail
• Trois clous de girofles
• De laurier
• Trois pieds de veau (coupés en morceaux)
• Deux carottes fendues en longueur

Directions

1. Prendre une pièce de viande ronde; s’il y a un os, il faut l’enlever.
2.  La viande doit etre assaisonnee de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra etre tranche de l’épaisseur du petit doigt et de la longueur d’un bon doigt.
3. Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s’en servir.
4. Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d’ail, trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas d’oignon.
5. La daube doit etre laissee vingt-quatre heures dans son assaisonnement et doit etre retournee deux ou trois fois pendant ce temps-la.
6. Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et mettez la chaudière sur un feu modéré.
7. Elle devra être bien recouverte pour empecher 1’evaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids comme deux fers à repasser.
8. La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez comme un petit carré au fond du vase qui doit contenir la daube.
9. Le vase doit laisser un peu d’espace autour de la daube pour la gelée.
10. Coulez dans un linge tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir jusqu’au lendemain.

Ingredients

• Round piece of meat
• Salt
• Pepper
• Lard
• Piece of a chili pepper
• Piece of garlic
• Three cloves
• Laurel
• Three calf's feet (cut into pieces)
• Two carrots split in length

Directions

1. Take a round piece of meat; if there is a bone, it must be removed.
2. The meat should be seasoned with salt and pepper on each side; well larded on each side and leave a piece of lard sticking out which should be sliced ​​the thickness of a little finger and the length of a good finger.
3. Season the bacon with salt and pepper a moment before using it.
4. Put the meat in a vase, add a piece of pepper, a piece of garlic, three cloves, two bay leaves, very little thyme, no onion.
5. The stew must be left for twenty-four hours in its seasoning and must be turned two or three times during this time.
6. After the twenty-four hours, place the stew in a boiler, add three feet of veal cut into pieces and two carrots split lengthwise and put the boiler on a moderate fire.
7. It must be well covered to prevent evaporation and for this it is necessary to place on the lid a weight like two irons.
8. Once cooked, you remove the carrots and place them like a small square at the bottom of the vase which must contain the stew.
9. The vase must leave a little space around the stew for the jelly.
10. Pour all the juice into a cloth, pour it into the vase that contains the stew and leave to cool overnight.

Source — Cooking in Old Creole
Prepared by Samantha Patterson
Louisiana Anthology
July 16, 2019