Ingrédients
- Pièce de viande ronde
- De sel
- De poivre
- Du lard
- Un morceau de piment
- Un morceau d’ail
- Trois clous de girofles
- De laurier
- Trois pieds de veau (coupés en morceaux)
- Deux carottes fendues en longueur
Directions
- Prendre une pièce de viande ronde; s’il y a un os, il faut l’enlever.
- La viande doit etre assaisonnee de sel et de poivre de chaque côte; bien lardée de chaque côté et laissez dépasser un morceau du lard lequel derra etre tranche de l’épaisseur du petit doigt et de la longueur d’un bon doigt.
- Assaisonnez le lard de sel et de poivre un moment avant de s’en servir.
- Mettez la viande dans un vase, ajoutez un morceau de piment, un morceau d’ail, trois clous de girofles, deux feuilles de laurier, très-peu de thym, pas d’oignon.
- La daube doit etre laissee vingt-quatre heures dans son assaisonnement et doit etre retournee deux ou trois fois pendant ce temps-la.
- Après les vingt-quatre heures, placez la daube dans une chaudière, ajoutez trois pieds de veau coupés en morceaux et deux carottes fendues en longueur et mettez la chaudière sur un feu modéré.
- Elle devra être bien recouverte pour empecher 1’evaporation et pour cela il faut placer sur le couvercle un poids comme deux fers à repasser.
- La cuisson faite vous retirez les carottes et les placez comme un petit carré au fond du vase qui doit contenir la daube.
- Le vase doit laisser un peu d’espace autour de la daube pour la gelée.
- Coulez dans un linge tout le jus, versez-le dans le vase qui contient la daube et laissez refroidir jusqu’au lendemain.
Ingredients
- Round piece of meat
- Salt
- Pepper
- Lard
- Piece of a chili pepper
- Piece of garlic
- Three cloves
- Laurel
- Three calf's feet (cut into pieces)
- Two carrots split in length
Directions
Take a round piece of meat; if there is a bone, it must be removed.
The meat should be seasoned with salt and pepper on each side; well larded on each side and leave a piece of lard sticking out which should be sliced the thickness of a little finger and the length of a good finger.
Season the bacon with salt and pepper a moment before using it.
- Put the meat in a vase, add a piece of pepper, a piece of garlic, three cloves, two bay leaves, very little thyme, no onion.
- The stew must be left for twenty-four hours in its seasoning and must be turned two or three times during this time.
- After the twenty-four hours, place the stew in a boiler, add three feet of veal cut into pieces and two carrots split lengthwise and put the boiler on a moderate fire.
- It must be well covered to prevent evaporation and for this it is necessary to place on the lid a weight like two irons.
- Once cooked, you remove the carrots and place them like a small square at the bottom of the vase which must contain the stew.
- The vase must leave a little space around the stew for the jelly.
- Pour all the juice into a cloth, pour it into the vase that contains the stew and leave to cool overnight.
