Jellied Stew/Daube Glacée
Ingredients
- Six pounds of beef
- Fresh bacon
- Salt
- Pepper
- Veal feet
- Parsley
- Thyme
- One onion
- One garlic clove
- Two Eggshells
- Four carrots
Directions
-
Take in the slice (or round of beef) about five to six pounds and two inches
thick one day before cooking.
-
Cut strips of fresh bacon into pieces as long and as large as a finger.
- Season the bacon with a good pinch of salt and pepper.
- Lard the daube fairly close to each other.
- Rub the daube on each side with the rest of the seasoning.
-
Tie the beef with a string, do not tighten too much to keep it round and
flat.
-
Put a small lid on the pan that touches the meat and put a weight on it
while cooking.
-
Boil the veal feet separately and add this gelatinous water to the stew.
- Put the stew into a bowl until the next day.
- Put the bacon rind in the bottom of the saucepan at a good time.
-
Make a bouquet of parsley, thyme, a whole onion, and a small piece of
garlic.
-
Put the bouquet around and under the veal feet cut in two, well split by the
butcher.
- Put in the juice that the meat returned.
- Cook half an hour on low heat.
- Add enough water for the feet to cook until the bones are loose.
-
Cook on low heat for five to six hours before checking the sauce, making
sure the fingers feel sticky.
- Cover the pan.
- Put the beef into a bowl when cooked so it takes good shape.
- Remove the feet and degrease the sauce a little.
- Pass the hot feet in a piece of flannel.
- Put two egg shells in sauce to thin the jelly when it cooks.
- Empty the bowl after the feet have passed.
-
Put four carrots at the bottom of the bowl without lifting the stew, so that
the jelly forms on the bottom which will be the top of the stew.
- Put in a cold place.
- Serve it turned over on a round plate.
- Try often before succeeding.
Ingrédients
- Six livres de bœuf
- Lard
- Sel
- Poivre
- Pieds de veau
- Persil
- Thym
- Un oignon
- Une gousse d'ail
- Deux coquilles d'œfs
- Quatre carottes
Directions en français
-
Prendre dans la tranche (ou tournée de bœuf) à peu près cinq à six livres de
l'épaisseur de deus pouces un jour avant de cuire.
-
Coupez des bandes de lard frais, en morceaux d'un doigt de long et gros
comme un doit.
-
Assaisonnez le lard avec le sel le poivre, une bonne pincée de salpêtre.
- Lardez la daube assez pres a pres.
- Frottez la daube de chaque côté avec le reste de l'assaisonnement.
-
Après avoir lardé le bœf, il faut l'attacher avec une ficelle, ne pas trop
serrer pour qu'elle garde la forme ronde et plate.
-
En cuisant, mettre un petit couvercle sur la casserole qui touche la viande
et mettre un poids dessus.
-
Faites bouillir les pieds de veau séparément et ajoutez cette eau
gélatineuse à la daube.
- Il faut mettre la daube dans une terrine jusqu'au lendemain.
-
De bonne heur mettre dans le fond d'une casserole, la couenne du lard.
-
Faire un bouquet de persil, thym, un oignon entier, un petit morceau d'ail.
-
Mettre autour et dessous des pieds de veau coupés un deux, bien fendus par
le boucher.
- On met le jus que la viande a rendu dedans.
- On laisse cuire une demi-heur sur un feu tres-doux.
-
Après on met assez d'eau pour que les lieds cuisent jusqu'à ce que les os
soient detaches.
-
Il faut que tout cuire à petit feu doux pendant cinq à six heures jusqu'à ce
qu'en touchant la sauce, que les doigts sentent que c'est collant.
- Il faut couvrir la casserole.
-
Quand c'est cuit mettre le bœf dans une terrine pour qu'elle prenne une
bonne forme.
- Retirez les pieds et dégraissez un peu la sauce.
- Passez-la bien chaude dans un morceau de flanelle.
-
Mettez aussi deux coquilles d'œfs pour éclaircir la gelée quand elle cuit.
- Après qu'elle est passée on la vide des côtés.
-
Sans lever la daube en ayant eu soin de mettre quatre demi tranches de
carottes dans le fond de la terrine, afin que la gelée se forme sur le bas
qui va être le haut de la daube.
- On la met dans un endroit froid.
- Quand on la sert, on la retourne sur un plat rond.
- Il faut essayer souvent avant de réussir.
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